Colazioni a confronto

Mi viene da pensare seriamente. Anche noi siamo clienti e andiamo in giro per hotel e affini.

Con lo stesso motore di ricerca trovo una camera in centro per degli amici. Prezzo della camera euro 84.00 e questa è la colazione. Ovviamente si tratta della stessa tipologia di camera.

Questa accanto è la colazione continentale che serviamo. Inclusa nel prezzo c'è quella leggera, quindi niente frutta fresca o dolce fatto in casa e formaggio. Per tutto il resto, rimane invariato.

Quel che non si vede dalla foto Da Omero, ovviamente sono le dimensioni delle tazze che sono minimo 30cl e non quelle da 20 o da 15 che vengono normalmente usate trovate praticamente in ogni struttura dalle locali al Disneland Paris qualche anno fa. Quando il fornaio era disponibile a portare le brioches fresche, c'erano pure quelle e ci piacerebbe poterle servire ancora ma la crisi, lui non passa più e gli altri arrivano talmente fuori orario che dovremmo servirle il giorno dopo.

Detto questo la solita tipologia di stanza qua la pagate 60,00 inclusa la colazione italiana.

Adesso, tutto può essere anche che qualcuno critichi tutto ma visto e considertato quel che è, lasciamo volentieri il vostro giudizio sia sul servizio che sui prezzi.

E' solo un esempio. Non vogliamo assolutamente parlare male dei colleghi, anzi. Devo dire che anche in posti così le camere sono belle e accoglienti e che seguiterò a consigliarli a clienti ed amici. Sta di fatto che il nostro intento rimane quello di servire di più. meglio e a costi contenuti e se qualcuno finisce il succo, riempiamo volentieri la caraffa. 1 litro di succo d'arancia per 4 persone diventa comunque 2 bicchieri di vino da 12,5 a testa e non è poco.

Adesso da un sito di prenotazioni, la colazione non è più inclusa. Forse solo così qualche "cliente" capisce.

Cucina tradizionale o usare preparati. Problematiche della ristorazione.

Oggi è possibile sedersi in un ristorante e venire serviti dall'antipasto al dolce con preparati alimentari già pronti. In altre parole vi sedete a tavola e quello che pappate è una salsa di antipasti per cui il cui il solo lavoro del ristoratore è quello di spalmarla sul pane. Vale per i primi e per i secondi, vale anche per gli antipasti.

Con relativa scheda tecnica

 

di preparazione

Per chi ne vuole qualche esempio, si trova in commercio veramente di tutto, perfino le frittate già pronte ma il panorama è ampio: salse e ancora salse, condimenti, creme, secondi piatti, dolci di tutti i tipi e i tutte le misure e tutto quello che un ristoratore deve fare è semplicemente aprire un incarto e servire con la giusta presentazione scenica. Peccato che nei menù non vi sia scritto se siano prodotto fatti in casa e a che livello di lavorazione. Mi spiego: prepari una crepes usi le crepes già pronte o la besciamella già fatta o entrambi? ed per macchiare, salsa di pomodoro presa da un barattolo o di un ragù prelevato da un contenitore? Perchè questo è il succo. Senza, garantito, volere dire male di nessun collega mi trovo spesso ad andare fuori a cena con gli amici e trovarmi davanti a situazioni de genere. Mi sembra una cosa folle andrare a mangiar fuori e farsi servire un preparato, magari anche la cioccolata da topping o qualsiasi altro gusto. C'è un limite per ogni cosa, un frutto di bosco sciropato da preparare diventa "troppo" ma la salsa no! Accidenti, no!

E' vero, il lavoro è calato per tutti, le mie guide piangono e tutti ci diamo da fare per stimolare la gente ad uscire per qualcosa che ne valga la pena. Porti un gruppo di persone qui, un autobus turistico e se il ristorante ha fatto cilecca o ti da uno stinco di maiale che ha pagato meno di due euro al pezzo, il gruppo non torna, l'agenzia fa fiasco, tu uguale. Quindi lavorare cercando di fare dire alle persone che sono arrivate che ne è valsa la pena è importante. E' sempre più difficile trovare anche materie prime locali. Nessuno qua ha più un maiale, un pollo, un coniglio, un piccione o un'anatra. Dei macellatori storici ne è rimasto uno solo e ancora macella prodotti da terra di zona limitrofi al chianti. Buoni! Non pulcini passati per pollo. Certo la carne è di pollo comunque ma c'è una netta differenza di gusto e di qualità di carne tra un pulcino, un pollo da batteria e terra ed il pollo ruspante.

Sempre più difficile accendere il carbone, avete telefonini che fanno anche il caffè e a meno che non sia un festivo, nessuno li usa. Ti trovi il locale pieno di martedi perché c'è un evento a Firenze che nessuno ci ha informati e non sei pronto. Ci vuole mezz'ora per far prendere il fuoco e, le persone non vogliono aspettare e noi alle volte non riusciamo a lavorare bene. Così usatelo quel telefono, dal blog o dal sito con la prenotazione 2 spaghi o con una semplice telefonata. Nostra premura è farvi stare bene e mangiare ancora meglio.

Poi si può sbagliare. Ristorazione è un percorso di fiducia seria in ogni dove che deve coinvolgere tutta la filiera. Due anni fa chiuse il nostro fornitore storico. Non faccio nomi. Fin che è stato è stato veramente bello ma si sono sentiti i segnali che le cose non andavano. Per pasqua prendiamo un agnello, bello, non un agnellino o una mezza pecora. Un agnello come "Dio comanda" e ne sono goloso. Mamma mi chiede se ne voglio una coscia, e rispondo candidamente di lasciarla ad un cliente che il pezzo meglio. Beh, era buonissimo e lo era tutto meno che la coscia. Già, perchè il fornitore, preso da chissà quale distrazione, s'era scordato di girare l'agnello nel frigo a frollare, quella coscia è rimasta appiccicata ad un altro pezzo di carne o alla parete e non era frollata  Dura ed immangiabile. Impossibile da accorgersene. Non lascia segni. semplicemente la carne non frolla, rimane dello stesso colore, della stessa consistenza alla lavorazione ma non la mangi manco a volere. Figura di M!

Quindi basta poco, anzi, pochissimo a che le cose non vadano come si deve e l'unica cosa che ti resta da fare è scusarsi con il cliente è fare un cazziatone al fornitore, non fargli pagare il piatto, offrirgli qualcosa, scusarsi 1000 e 1000 volte, certo che comunque non capirà comunque e non perché è cattivo, ma perché è giustamente arrabbiato!

Certo, non ti ci trovi insoddisfatto con un ragù ai funghi preconfezionato. Ci sono i chimici e se la nascita non è delle migliori, faranno i correttivi perché quel ragù abbia sempre lo stesso sapore, però mi viene un dubbio serio. che ci vai a pappare in un ristorante? Ordina un bel barattolo di ragù e fattelo a casa, spendi meno e ti cuoci la pasta come desideri. Non rischi di essere fernato da un poliziotto con l'etilometro e risparmi pure di benzina.

Funghi o non funghi

Bon vediamo se quest'anno mi riesce di scrivere qualcosa! :P

I funghi o meglio, i porcini. Come sceglierli?

Intanto non possono essere allevati, quindi bisogna rivolgersi ai cercatori, agli importatori e valutare bene le zone di provenienza.

Per quel che ne so, dopo tanti anni di lavoro con l'omonimo Luca Vichi, questo è quello che ho imparato:

Funghi italiani

• I nostri sono buoni allia griglia e fritti ma per fare sott'olio no. Hanno una cappella colorata che dopo qualche giorno macchia l'olio. Brutto, bruttissimo.
• Quelli maremmani sono grossi ma con poco sapore, molta spugna  che rovina il tutto. Tra i toscani i migliori sono quelli della garfagnana ma quando nascono ci sono più persone che gambi.
• Quelli della Sila perfetti. Però ci siamo provati un paio di volte a far arrivare un camion e le cassette, beh la prima fila perfetti, quelli sotto, andati.

Funghi europei.

• Portoghesi: belli, scuri e saldi ma tendenzialmente sabbiosi. Difficili da masticare.
• Francesi: chiari, sani ma con poco sapore.
• Polacchi: noi diciamo che puzzano ma non so come altro definirlo. Hanno un odore che.. boh!
• Romeni: piccoli, marroni chiaro, perfetti.
• Bulgari: Quasi come i romeni, ma leggermente inferiori di qualità.
• Slavi: belli, bellissimi in ogni senso. Forse in assoluto i migliori.

Ecco, questo è il quanto ma quando prepari una tagliatella ai funghi, dipendi molto dalla nascita. Ogni anno è diversa, così come gli ingredienti naturali che ci metti. Basta un pomodoro con poco sapore, leggermente meno colorito per sciupare l'aspetto o rendere incoerente il sapore con la vista. La stessa nipitella cambia di anno in anno. Quindi signori se volete dei cibi genuini non prodotti con gli aromi, dovete un po' aver pazienza che nonostante si possa fare la stessa ricetta 1000 volte con gli stessi ingredienti, 1000 volte verrà diversa. Alle volte ne apri a metà qualche fungo per cassetta per pancale e li trovi perfetti, poi li metti in frigo e camminano da soli. Altre volte, come lo scorso anno, la gente s'incazza per via del sapore che non c'è. Sveglia! nel 2011 non c'è stata nascita da nessuna parte, erano tutti congelati o non si preparava manco un sugo. Non dico una cappella, quella no, mi rifiuto di cucinare un congelato che non sia in umido e forse in seguito vi spiegherò il perché! :)

Buon Appetito :)

Luca