I funghi o meglio, i porcini. Come sceglierli?
Intanto non possono essere allevati, quindi bisogna rivolgersi ai cercatori, agli importatori e valutare bene le zone di provenienza.
Per quel che ne so, dopo tanti anni di lavoro con l'omonimo Luca Vichi, questo è quello che ho imparato:
Funghi italiani
- I nostri sono buoni allia griglia e fritti ma per fare sott'olio no. Hanno una cappella colorata che dopo qualche giorno macchia l'olio. Brutto, bruttissimo.
- Quelli maremmani sono grossi ma con poco sapore, molta spugna che rovina il tutto. Tra i toscani i migliori sono quelli della garfagnana ma quando nascono ci sono più persone che gambi.
- Quelli della Sila perfetti. Però ci siamo provati un paio di volte a far arrivare un camion e le cassette, beh la prima fila perfetti, quelli sotto, andati.
Funghi europei.
- Portoghesi: belli, scuri e saldi ma tendenzialmente sabbiosi. Difficili da masticare.
- Francesi: chiari, sani ma con poco sapore.
- Polacchi: noi diciamo che puzzano ma non so come altro definirlo. Hanno un odore che.. boh!
- Romeni: piccoli, marroni chiaro, perfetti.
- Bulgari: Quasi come i romeni, ma leggermente inferiori di qualità.
- Slavi: belli, bellissimi in ogni senso. Forse in assoluto i migliori.
Ecco, questo è il quanto ma quando prepari una tagliatella ai funghi, dipendi molto dalla nascita. Ogni anno è diversa, così come gli ingredienti naturali che ci metti. Basta un pomodoro con poco sapore, leggermente meno colorito per sciupare l'aspetto o rendere incoerente il sapore con la vista. La stessa nipitella cambia di anno in anno. Quindi signori se volete dei cibi genuini non prodotti con gli aromi, dovete un po' aver pazienza che nonostante si possa fare la stessa ricetta 1000 volte con gli stessi ingredienti, 1000 volte verrà diversa. Alle volte ne apri a metà qualche fungo per cassetta per pancale e li trovi perfetti, poi li metti in frigo e camminano da soli. Altre volte, come lo scorso anno, la gente s'incazza per via del sapore che non c'è. Sveglia! nel 2011 non c'è stata nascita da nessuna parte, erano tutti congelati o non si preparava manco un sugo. Non dico una cappella, quella no, mi rifiuto di cucinare un congelato che non sia in umido e forse in seguito vi spiegherò il perché! :)
Buon Appetito :)
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