Casprini Da Omero - Ristorante dal 1913

sabato 19 gennaio 2013

Novità a tutto campo.

Sono arrivo parecchie novità sui servizi offerti e per combattere la crisi. Stiamo lavorando sia per reimbiancare, ripulire e ripulire gli appartamenti, sia per trasformare l'abergo in un B&B più funzionale ed efficente. Già sembra impossibile ma i due stelle pur essendo di categoria superiore ad un B&B, non li guarda più nessuno. L'assurdo è che qualcuno ha per anni, prenotato le camere attraverso il residence a 3 chiavi, di medio-alta caratura, piuttosto che direttamente dall'albergo a prezzi più alti. Assurdo no? :)
Così l'immagine conta e sarnno coperte tutte le tipologie di alloggio in modo più congeniale per chi soggiorna o per chi è qui a lavorare.
Inoltre vi saranno parecchie novità sul bar e sulla possibilità di pranzare a prezzi da asporto in loco. Insomma, dateci un po di tempo per contattare gestori di servizi per offirli anche a voi.
Per i benefit iscritti al motore prenotazione delle camere ed appartamenti, è attivo da oggi un ulteriore 5% di sconto su tutte le tariffe.
In arrivo anche un offerta per san valentino scontata per San valentino per chi prenota camera/appartamento e cena.

lunedì 14 gennaio 2013

Cucina tradizionale o usare preparati. Problematiche della ristorazione.

Oggi è possibile sedersi in un ristorante e venire serviti dall'antipasto al dolce con preparati alimentari già pronti. In altre parole vi sedete a tavola e quello che pappate è una salsa di antipasti per cui il cui il solo lavoro del ristoratore è quello di spalmarla sul pane. Vale per i primi e per i secondi, vale anche per gli antipasti.


Con relativa scheda tecnica
di preparazione

Per chi ne vuole qualche esempio, si trova in commercio veramente di tutto, perfino le frittate già pronte ma il panorama è ampio: salse e ancora salse, condimenti, creme, secondi piatti, dolci di tutti i tipi e i tutte le misure e tutto quello che un ristoratore deve fare è semplicemente aprire un incarto e servire con la giusta presentazione scenica. Peccato che nei menù non vi sia scritto se siano prodotto fatti in casa e a che livello di lavorazione. Mi spiego: prepari una crepes usi le crepes già pronte o la besciamella già fatta o entrambi? ed per macchiare, salsa di pomodoro presa da un barattolo o di un ragù prelevato da un contenitore? Perchè questo è il succo. Senza, garantito, volere dire male di nessun collega mi trovo spesso ad andare fuori a cena con gli amici e trovarmi davanti a situazioni de genere. Mi sembra una cosa folle andrare a mangiar fuori e farsi servire un preparato, magari anche la cioccolata da topping o qualsiasi altro gusto. C'è un limite per ogni cosa, un frutto di bosco sciropato da preparare diventa "troppo" ma la salsa no! Accidenti, no!

E' vero, il lavoro è calato per tutti, le mie guide piangono e tutti ci diamo da fare per stimolare la gente ad uscire per qualcosa che ne valga la pena. Porti un gruppo di persone qui, un autobus turistico e se il ristorante ha fatto cilecca o ti da uno stinco di maiale che ha pagato meno di due euro al pezzo, il gruppo non torna, l'agenzia fa fiasco, tu uguale. Quindi lavorare cercando di fare dire alle persone che sono arrivate che ne è valsa la pena è importante. E' sempre più difficile trovare anche materie prime locali. Nessuno qua ha più un maiale, un pollo, un coniglio, un piccione o un'anatra. Dei macellatori storici ne è rimasto uno solo e ancora macella prodotti da terra di zona limitrofi al chianti. Buoni! Non pulcini passati per pollo. Certo la carne è di pollo comunque ma c'è una netta differenza di gusto e di qualità di carne tra un pulcino, un pollo da batteria e terra ed il pollo ruspante.

Sempre più difficile accendere il carbone, avete telefonini che fanno anche il caffè e a meno che non sia un festivo, nessuno li usa. Ti trovi il locale pieno di martedi perché c'è un evento a Firenze che nessuno ci ha informati e non sei pronto. Ci vuole mezz'ora per far prendere il fuoco e, le persone non vogliono aspettare e noi alle volte non riusciamo a lavorare bene. Così usatelo quel telefono, dal blog o dal sito con la prenotazione 2 spaghi o con una semplice telefonata. Nostra premura è farvi stare bene e mangiare ancora meglio.

Poi si può sbagliare. Ristorazione è un percorso di fiducia seria in ogni dove che deve coinvolgere tutta la filiera. Due anni fa chiuse il nostro fornitore storico. Non faccio nomi. Fin che è stato è stato veramente bello ma si sono sentiti i segnali che le cose non andavano. Per pasqua prendiamo un agnello, bello, non un agnellino o una mezza pecora. Un agnello come "Dio comanda" e ne sono goloso. Mamma mi chiede se ne voglio una coscia, e rispondo candidamente di lasciarla ad un cliente che il pezzo meglio. Beh, era buonissimo e lo era tutto meno che la coscia. Già, perchè il fornitore, preso da chissà quale distrazione, s'era scordato di girare l'agnello nel frigo a frollare, quella coscia è rimasta appiccicata ad un altro pezzo di carne o alla parete e non era frollata Dura ed immangiabile. Impossibile da accorgersene. Non lascia segni. semplicemente la carne non frolla, rimane dello stesso colore, della stessa consistenza alla lavorazione ma non la mangi manco a volere. Figura di M!

Quindi basta poco, anzi, pochissimo a che le cose non vadano come si deve e l'unica cosa che ti resta da fare è scusarsi con il cliente è fare un cazziatone al fornitore, non fargli pagare il piatto, offrirgli qualcosa, scusarsi 1000 e 1000 volte, certo che comunque non capirà comunque e non perché è cattivo, ma perché è giustamente arrabbiato!

Certo, non ti ci trovi insoddisfatto con un ragù ai funghi preconfezionato. Ci sono i chimici e se la nascita non è delle migliori, faranno i correttivi perché quel ragù abbia sempre lo stesso sapore, però mi viene un dubbio serio. che ci vai a pappare in un ristorante? Ordina un bel barattolo di ragù e fattelo a casa, spendi meno e ti cuoci la pasta come desideri. Non rischi di essere fernato da un poliziotto con l'etilometro e risparmi pure di benzina.